[食記] 奈良 和やまむら 米其林三星

  [食記] 奈良 和やまむら 米其林三星

 
我人生第一次摘米其林三星，便是在日本的大阪，其實也就是2013去年的事而已。當時吃的是西班牙料理Fujiya 1935，也是歐陸餐廳。事實上，尚未真正吃過三星的日本餐廳。因此，這次再來關西，決定了一定要吃家三星的懷石料理，在大阪、京都兩地選擇，本來打算吃大阪的弧柳或太庵，無奈一家需請旅館訂位；一家已客滿。

 
轉而看看京都的三星，可是價位都有點超過預算，想來想去，還是決定跑去奈良吃和やまむら。

 
和やまむら的訂位非常容易，我請會日文的朋友幫我打電話去，很快地就訂好了我要的時間。和やまむら的位置在近鐵新大宮站，就是奈良的前一站，從北口出站，大約五分鐘就可抵達。

 
一入門，老闆娘就知道我是林桑，很親切地安排我入座，一個人當然是坐在板前，就近欣賞師傅的表演。

  
入座之後，桌面有一圓形托盤，我的是紅色的，但我看隔壁客人是不同形狀的綠色托盤，似乎點不同的價位就使用不同的托盤。我今日所選擇的是最貴的12600円的懷石，在電話訂位時就需要先說明要那個價位的懷石。因此一到店裡便直接上菜，不會再問你要點什麼。

  
主廚山村信晴先生，生食的部份都由他負責。山村出身於熊本縣，曾在奈良的老店擔任廚師長，直到五十歲了才出來創業開店，現在他的店成為奈良地區唯一一家米其林三星的懷石料理。

 
圓形托盤上有一雙筷子，筷子上有一小碟。老闆娘會請客人把小碟子翻過來，然後倒入清酒，作為一開始暖身子的迎賓酒。這酒呈現米白色，帶有米酒的香甜，酒精濃度也不低，喝完之後很快全身就熱了起來。
付出

 
懷石料理有一套料理的順序，每家店的料理與名稱都可能不同。第一道付出即是開胃菜。這是小白魚與車蝦肉搭配用梅子醋製成的果凍為佐料，口味清爽，蝦肉扎實，尤其搭配梅子醋果凍，口感滑膩，調和了所有食材。

 
老闆娘非常親切，知道我是台灣人不會日文，特別請店內會英文的店員，每上一道菜就寫一張小紙條，內容是使用英文介紹這道菜的食材，相當貼心呀！
おわん

 

 
這道湯品裡頭的丸子是用豆腐做的，包裹著鮑魚片，另外還有白木耳。湯頭是淡雅的柴魚味，鹹淡適中，不會只有香氣而無味道。豆腐丸子口感軟膩，配上裡頭彈牙的鮑魚片有兩種不同的口感。
造り

 

 
接下來送上生魚片，這是比目魚薄片，師傅刀工了得，將魚肉切的薄可透光。一旁搭配著山藥球、辣蘿蔔泥與蔥花，沾醬則是柚子醬油。比目魚雖然片的薄，但口感頗有嚼勁與彈性，含著淡淡的油脂甜味，而搭配微酸的柚子醬油吃更是清爽。

 

 
接下來是第二輪的生魚片，利用碎冰做成容器，內有甜蝦、花枝以及鮪魚中腹肉。甜蝦與花枝都十分新鮮甜膩，鮪魚肚肉看似沒什麼油脂，顏色偏紅，本以為是赤身。

 
不過靠近仔細一看，原來上頭佈滿了細緻的油脂，入口雖然不到即化的程度，反而帶點微脆，但隨著口中的溫度沾染了魚肉，油脂也慢慢被催發出來，泌出甜味。雖不是十分油甜，但清爽，畢竟太油的鮪魚肚吃多了也膩口。
みぞれあんかけ

 
這道是蟹肉與雞蛋豆腐，搭配勾芡的滑膩醬汁。蟹肉非常細嫩鮮甜；豆腐則是非常燙口，濃稠的醬汁微帶甜味。
八寸

 
接著送上我認為懷石裡最精采的八寸，八寸是由許多小菜組合而成，就像西班牙的Tapas一樣。老闆娘送上一長紅盤，最引人注目的是右邊的面具，底下是有食物的。小菜的種類非常多，每一種都只有一點點。

 
這一小碟裡有味噌醬的貝類、蝦肉、蛋黃醬干貝、蠶豆、魚卵以及章魚。每樣的味道都不錯。

 
這兩小碟則是新鮮生干貝與蘿蔔烏魚子，干貝甜嫩，而烏魚子則被兩片爽脆的蘿蔔片夾住，咀嚼之後浮現濃郁的烏魚子甜膩，並無苦味，是品質很好的烏魚子。

 

 
這個面具長得挺滑稽，打開之後是印有福字的圓形容器。

 
掀開蓋子，裡頭裝著胡麻豆腐與海膽，海膽軟嫩鮮甜，絲毫沒有苦味，與口感柔膩的胡麻豆腐一起入口，更添其美味。

 
最後一盅則是鱈魚白子，搭配辣蘿蔔泥、蔥花與日本醋，軟膩微酸。不過鱈魚白子可能不是每個人都會愛的，畢竟有一股濃郁的味道。
燒物

 

 
接下來上的是燒物甘鯛幽庵燒，有小魚脆片以及燒烤甘鯛。甘鯛肉質細緻富有彈性，帶點味噌的甜味。小魚脆片像是肉紙的薄度，香脆可口，誘人食慾。
たき合わせ

 
接下來的是燉煮的蔬菜，有筍子、海老芋、蘿蔔等。這道菜就顯得清淡許多，算是吃完重口味的炸物後，換點清淡的解膩。芋頭的口感滑軟帶點柔膩，不像一般芋頭口感沙沙的，十分特別。
ほうぱ燒き

 
這道是和牛朴葉燒，送上小碳鱸，上有一片折起的葉子，利用葉子作為容器來燒烤牛肉。

 
老闆娘會不時打開葉子，檢查牛肉的熟度。

 
好了之後將整片葉子拿起放置盤中，這是味噌醬口味的燒牛肉片，牛肉口感爽嫩帶點微脆，油脂豐美甜香，味噌醬味道偏甜，與牛肉倒也挺搭，只是吃多會膩。
ごはん

 
吃完那麼多菜餚後，最後是填飽肚子的主食，共有四種可以選擇，我選的是山椒風味的炒小魚配飯與白菜、鹽昆布，搭配一碗紅味噌湯。鹹香的小魚有山椒的香氣以及微微麻味，十分下飯，就是小魚的量少了點，覺得不夠配飯。 
本來主食是四選一，但老闆娘或許覺得我吃不飽，竟然又讓我再選一份主食，其實我已經很飽了，但面對老闆娘的好意，還是很感動的接受了。

 
第二份主食選的是烤魚卵茶泡飯，米飯泡在柴魚汁中，滋味清淡，鹹味來自於烤魚卵。在吃了那麼多道菜後，如果再吃重口味的米飯，那一定感覺太飽膩，這時來碗清爽的茶泡飯，真是不錯的選擇，不會讓人飽的吃不下。
デザート

  

 
最後送上的甜點是草莓果凍，鮮紅的草莓片凍結在透明的果凍之中，果凍本身沒什麼甜味，主要還是來自草莓本身的酸甜。另外也附上一杯新鮮柳橙汁。

 
在吃最後幾道菜時，就已注意到老闆在用毛筆手寫菜單，當時在想不知道是不是要給我的，等到老闆寫好，也吃完甜點了。只見老闆雙手把他親手寫的菜單奉上給我，當時心裡真是感動。除了每道菜都用英文小紙條解釋之外，最後還送上手寫的日文菜單，非常用心的餐廳，無愧於米其林三星的評價。
用餐過程中，不諳英文的老闆娘不時想與我對話，可是彼此都聽不懂，於是透過店內會英文的店員溝通，聊了一些今天下大雪還有台灣會不會下雪等閒聊，令人感覺親切。
總之，這次的米其林三星懷石體驗實在非常滿意，不僅是料理的美味，店家的服務態度也很讓人稱道。雖然在奈良新大宮，一般遊客應該比較少來此地，但如同米其林三星的評價一樣，和やまむら是絕對值得特地前來的餐廳。
和やまむら
地址：奈良県奈良市芝辻町2-11-15
電話：0742-330102