吃和牛終於有新哏 佐賀牛這回用蒸的

吃和牛終於有新哏　佐賀牛這回用蒸的

和牛終於不再只能煎烤涮，「台北美福大飯店」的「晴山日本料理」找來日本米其林餐廳「季樂」助陣，推出用蒸的極品和牛套餐。

好油好肥好好吃、令人又喜又懼的日本和牛在台解禁一年多，終於不再是只有松阪、神戶（還有近江前澤米澤爭第三）在露臉，其他地區的品牌牛也有機會站上C位，吃法也不再侷限於煎烤涮。台北美福大飯店的「晴山日本料理」這個月就推出師承日本米其林餐廳的佐賀牛蒸物料理，主打健康路線，吃和牛，終於可以少點罪惡感。（有嗎）

2017年才被日本首相安倍晉三拿來款待川普的佐賀牛，已經有35年的歷史，標準在日本和牛界是數二嚴格的（數一是仙台牛），只有在佐賀當地肥育的黑毛和種牛，並且肉質在A4的BMS No. 7（表示和牛霜降品質的脂肪交雜基準，共12級，數值越高越細緻）以上，才有資格掛上「佐賀牛」3字。

晴山日本料理動用美福國際的產界人脈，到日本花半年取得佐賀牛代理，還請季樂兩位日本料理長來客座。（美福提供）

標準嚴格的佐賀牛，肉質細膩、油花精緻，曾被日本首相安倍晉三用來款待美國總統川普。

晴山日本料理動用美福國際的產界人脈，到日本花半年取得佐賀牛代理，還請季樂兩位日本料理長來客座。（美福提供）

標準嚴格的佐賀牛，肉質細膩、油花精緻，曾被日本首相安倍晉三用來款待美國總統川普。

晴山日本料理動用美福國際的供應鏈優勢，花了半年引進佐賀牛這塊金字招牌，還向佐賀當地的烹牛專家、米其林一星餐廳「季樂」取經，即日起至4月底推出日本直傳的「佐賀牛蒸籠套餐」與「佐賀牛鐵板燒佐蔬菜套餐」，光是用來蒸肉的檜木蒸籠，單個就得花台幣6千元打造，兩位日本的總料理長也都特地飛來台灣指導，誠意十足。

下山昭男說，檜木蒸籠兼具抗菌和健康的功能，還能賦予佐賀牛清新香氣。

日本近年吹起健康風，愛紅肉的人變多了，吃和牛也不再一味追求肥嫩度，而佐賀牛的肉質細致，油脂又相對爽口不膩，頗受日本人歡迎。季樂銀座店總料理長下山昭男說，會選用蒸的方式，是因為烹調過程不用油，除去牛肉的多餘油脂之餘，水溶性維生素仍保留在食材裡，解膩又兼顧營養均衡。

半熟肉片搭配季樂直授的酸橙醋或胡麻醬汁，一清爽一濃郁各有千秋。

中原寬視把佐賀牛放進鋪有蔬菜的蒸籠裡，肉片在蒸汽裡呈現誘人水潤色澤。

用肉片捲起蔬菜吃，既解膩又能享受肉汁浸潤菜絲的鮮美。

半熟肉片搭配季樂直授的酸橙醋或胡麻醬汁，一清爽一濃郁各有千秋。

中原寬視把佐賀牛放進鋪有蔬菜的蒸籠裡，肉片在蒸汽裡呈現誘人水潤色澤。

季樂本店料理長中原寬視特地露了一手蒸牛秀，先把水菜、白菜、蕈菇等蔬菜鋪在蒸籠裡蒸到略軟，再鋪上油花如大理石般豔麗的A5佐賀牛沙朗上蓋。講究完美的他，過程不斷打開籠蓋檢查熟度，他說：「蒸兩分鐘肉就會全熟，不過這麼好的肉，得視火力小心調理，大概一分半恰恰好。」

開籠準備盛盤，飽含檜木馨香蒸汽撲面而來，接著撥雲見日，玫瑰花瓣色澤的沙朗在鮮綠菜堆上綻放，醇香的牛油也沒浪費，滲進底下的菜絲，以肉裹菜蘸著特製胡麻醬汁入口，肉質纖細嫩甜，澄澈的肉汁和菜汁隨咀嚼沖濺而出，化解胡麻的膩；搭配酸橙醋醬，鮮爽酸氣則扮演催化劑，讓牛肉、蔬菜氨基酸的旨味組合更加明亮。

木質調的日式清雅嘗過了，還是得試試牛排，畢竟，高溫下梅納效應醞釀出的醇郁肉香，令人寧負貪吃原罪也難割捨。季樂銀座店總料理長下山昭男端出如藝術品的佐賀牛沙朗與菲力，還指著自己的腰說：「菲力就是牛身上的這一塊，因為都不動，是最嫩的部位，兩分熟最好吃。」

佐賀牛鐵板燒能同時品嚐到油脂豐潤的沙朗與鮮嫩菲力。

下山昭男用肉身示範菲力的位置，身體搞笑超幽默。

先以大火煎出焦香外皮，連邊緣也不能放過。

淋上白蘭地放火，燒出陣陣馨香。

佐賀牛鐵板燒能同時品嚐到油脂豐潤的沙朗與鮮嫩菲力。

下山昭男用肉身示範菲力的位置，身體搞笑超幽默。

肢體語言搞笑，他在鐵板上的表演卻細膩又華麗，只見他先以強火煎出焦香脆殼，立刻讓肉休息3分鐘以鎖住肉汁，嘴裡不忘再補句：「這塊肉很纖細，所以不能給它壓力。」接著淋上白蘭地點火，熊熊火焰燒滿視野，酒香肉香薫滿鼻腔，像看了一場美味魔術秀。

甜點的「焦糖布丁」蛋香濃郁滑順，微苦的焦糖醬汁劃下滿足的結尾。

頭盤有「蟹肉茶碗蒸」、「佐賀牛薄片沙拉」與「鵝肝味噌漬」。

「風味蝦鐵板燒」搭配以巴沙米可醋、蜂蜜、粒芥末浸漬烘烤2小時的番茄，噴香開胃。

「生魚片沙拉」的魚種依每日進貨狀況而異，鮮酸清爽。

「鯛魚茶泡飯」的胡麻味噌醬汁尾韻帶點焙煎焦香，頗能收拾被佐賀牛洗禮後的口腔。

甜點的「焦糖布丁」蛋香濃郁滑順，微苦的焦糖醬汁劃下滿足的結尾。

頭盤有「蟹肉茶碗蒸」、「佐賀牛薄片沙拉」與「鵝肝味噌漬」。

蒸籠與鐵板燒套餐除了主菜外，其餘內容都一樣，頭盤的「佐賀牛薄片沙拉」以肋眼上蓋生肉片搭配柴魚酸橙醋凍，青紫蘇香氣頗振奮食慾，是個好的開始；單品料理「風味蝦鐵板燒」在吐司片上抹草蝦漿，煎至兩面酥脆金黃，以咖哩、羅勒、薄荷調味，意外很有鹹酥雞般的熟悉香氣；餐後的「鯛魚茶泡飯」，胡麻味噌醬裹著鯛魚片，用滾燙高湯沖至半熟，濃郁又爽口，是很滿足的收尾。整套餐點售價3,800元加1成，只供應到4月底，想嘗嘗佐賀牛的纖細甜美，可得快訂位。

晴山日本料理團隊花了2個月掌握季樂傳授的食譜。

晴山日本料理

• 地址：台北市中山區樂群二路55號3樓（台北美福大飯店）
• 電話：02-7722-3393
• 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30。
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：佐賀牛蒸籠與鐵板套餐售價皆為3,800元／人（另加1成服務費），僅供應到2019年4月30日，蒸籠套餐2人起開鍋。