選擇油脂

選擇油脂

文與圖／中華民國消費者文教基金會

近日，油品的新聞鬧的是沸沸揚揚，什麼油能吃、該怎麼吃、怎麼選好油，家庭主婦真是傷透腦筋。然而，最近台灣也掀起一股食用椰子油的熱潮，因為盛傳它可預防或延緩失智症；支持者更說，它可減肥、抗菌、甚至能間接治癌。這是真的嗎？

什麼是椰子油？

椰子油是種白色至黃白色的植物脂肪，來自椰子的果肉，經晒乾碾碎後所萃取出的油脂。它的脂肪酸組成包括大約44％的月桂酸、17％肉豆蔻酸、9％棕櫚酸、8％辛酸、7％油酸和6％癸酸等，具備氧化慢、抗酸敗的特點，適合用於高溫烹調及油炸。最近台灣正掀起一股食用椰子油的熱潮，因為盛傳它可預防或延緩失智症。

根據2013年4月11日工商時報的新聞〈防失智，把椰子油買到缺貨〉：「吳桂蘭最愛吃椰子油煎蔥油餅，使用2～3個月後，吳桂蘭最近突然叫出吳東進小姑婆的名字，吳東進說：『媽媽好幾年都不會叫小姑婆名字。』吳東進朋友的媽媽在每餐服用3～4匙椰子油後，眼神已可聚焦，證明椰子油真的可改善老年失智的問題。吳東進說，他現在每天早上也將椰子油塗在麵包上，當奶油使用，口味意想不到的好，還年輕的人可拿來保養、預防，若給已有失智症狀的則可以改善。」

2013年4月14日世界周刊〈椰子油治老年失智有奇效〉的報導也提到：「2008年，作者（瑪麗醫生）在網上檢索有關資訊時讀到美國某一治療失智症的知名專家為他開發的藥品（AC-1202）申請專利說明書……發現它的化學結構屬於所謂中等長度的三酸甘油酯……她計算出，從重量的角度來算，AC-1202含有60％的椰子油……她發現AC-1202的療效其實是在於椰子油中所含的『酮體』。」

什麼是酮體？酮體包括丙酮酸、乙醯乙酸和β羥丁酸三種化合物，它們是在身體極度饑餓或某些病理狀態下如糖尿病、由於脂肪酸的代謝沒有醣類幫助才會大量地産生。從過去的觀察發現，長時間饑餓而造成酮症的方法，對兒童頑固性癲癇的治療有作用。生酮飲食的效果已獲得大量臨床紀錄的肯定，並激起研究者想更進一步知道：生酮飲食對其他神經系統疾病，如阿茲海默症、帕金森氏症、腦外傷、腦缺血和缺氧等，是否也有改善作用？

美國國家衛生研究院神經疾病暨中風研究所的回顧便寫道：「生酮飲食的使用超過80年，主要是治療癲癇；針對廣泛的神經退化性疾病，生酮飲食亦提供保護。」

醫療食品Axona的效果普遍受到質疑

然而生酮飲食的執行十分困難，中鏈脂肪酸或椰子油之所以被納入，是因為在等重的情況下它比長鏈脂肪酸產生更多的酮體，故可降低脂肪含量、提高碳水化合物比例，讓極端飲食較有彈性、接受度較佳。

只是，推廣者只說好處，卻沒有提出相關警示訊息。生酮飲食的內容相當不均衡（其標準食譜中，脂肪含量是碳水化合物與蛋白質之和的四倍，並且僅提供75～80％的熱量需求，水份則限制在500～1,000西西之間。），伴隨不少副作用，包括嘔吐、脫水、便秘、血脂異常、骨質疏鬆、肝酶上升、感染增加、體重減輕、高尿酸血症、腹痛和腹瀉、腎結石和膽結石、水溶性維生素缺乏等，兒童還會成長遲緩。

所以，大概不會有人為了防治阿茲海默症而願意長期採取生酮飲食，於是在美國出現了號稱可產生酮體的醫療食品Axona。

不過對Axona的功效，美國阿茲海默症協會語帶保留地批評，暗示藥廠透過不完善的臨床試驗才獲得有利的結果，該協會接著說：「一些阿茲海默症病人轉為服用不太昂貴的椰子油，那是種可直接購買的辛酸來源。少數人說椰子油能幫助阿茲海默症患者，但從來都沒有任何相關的臨床試驗，也沒有科學證據的支持。」

再參考美國佛羅里達大學醫學院神經科的回顧：「在報紙和網路上的故事推動椰子油成為阿茲海默症或相關失智症患者改善認知功能的首選，但想嘗試這些媒體『治療法』前，建議家屬應該先諮詢他們的醫護人員。」

危害心血管健康的椰子油也不利大腦

聽信「媒體治療法」的人在服用大量椰子油時，並未讓自己的熱量攝取低於身體需求──處於飢餓狀態。如此一來，大量的飽和脂肪會慢慢沉積在血管壁內，將提高心血管疾病的風險，甚至還惡化認知功能。

研究發現，如果能完善地照顧心臟，就能很好地維護大腦健康；有益心臟的積極因素，同樣有助於延緩大腦的衰老。事實上，飲食、生活習慣、血管、遺傳和類澱粉蛋白質會彼此加強，共同促使失智症的發生和發展，而非源於單一的機制。

大量椰子油危害心血管健康是世界共識

世界衛生組織、美國衛生暨公眾服務部、美國食品暨藥物管理局、英國國家健康中心、國際營養學院、美國飲食協會、美國心臟協會、以及加拿大營養師等為數眾多的非營利機構，均反對大量食用椰子油。

世界衛生組織發行的宣傳手冊《避免心臟病發作和中風》（Avoiding heart attacks and strokes）就指出：像是飽和脂肪與反式脂肪會導致『壞』膽固醇的產生，應限制這類脂肪的使用，其中包括奶油和酥油、棕櫚油和椰子油、豬油和起酥油等。

美國食品暨藥物管理局對食品外包裝上的營養標示所做的說明：「飽和脂肪酸主要來自動物產品如肉類和乳製品，以及椰子油、棕櫚油和氫化植物油……它們會增加血中膽固醇的含量，尤其是LDL（或稱為『壞』膽固醇）的水平」但令人不解的是，竟然有許多自然醫學的提倡者大力推薦民眾吃椰子油，甚至認為飽和脂肪酸進入身體後會被體溫融化，所以沒那麼可怕。

椰子油是「好油」 來自對科學研究的扭曲

飲食對心血管健康的優劣，過去僅根據它對總膽固醇水平的影響來評價，故油脂中的月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸就變成最壞的營養素。這種觀點雖然現在受到一定的修正，但科學界仍認為：脂肪對心血管健康的優劣主要在於飽和度，以多元不飽和脂肪取代飽和脂肪才能真正地降低心臟病的風險。

美國奧克蘭兒童醫院動脈粥狀硬化部門的回顧也如此認為：飽和脂肪不利心血管，但關鍵問題是要用什麼營養素來取代。以多元不飽和脂肪、而非精製的碳水化合物及糖來取代飽和脂肪，才是對心臟病有益的。

美國心臟協會就建議：「無論烹調或涼拌，請使用飽和脂肪、反式脂肪與膽固醇最少的油，如菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油、紅花油、芝麻油、大豆油、以及葵花油……並遠離熱帶油如椰子油、棕櫚油和棕櫚仁脂，即使它們屬於植物油且沒有膽固醇，但飽和脂肪太多了。」

冒充中鏈三酸甘油酯的椰子油號稱能減肥

市場上的中鏈三酸甘油酯在醫藥方面，可作為脂肪吸收有問題之病人的一種特殊熱量來源；在食品方面，則作為香精和色素的溶劑。

每公克中鏈三酸甘油酯的熱量是8.3大卡，有別於長鏈（亦即一般食用油）的9大卡。但攝取超過一定量的中鏈三酸甘油酯容易引起腹痛和腹瀉，因此無法長期使用這樣的飲食。

從動物實驗中發現，與等熱量的長鏈脂肪相比，以中鏈三酸甘油酯餵食的豬隻體重較輕、脂肪累積較少。不過，應用到人類身上，此僅為一開始大量攝取的情形；若時間久了，這種效果就會削弱，無助於長期減肥。

再者，支持椰子油能減肥的人還認為：中鏈三酸甘油酯在肝內可被高效率地分解成熱量，其代謝速度是長鏈脂肪酸的10倍，因此很難累積下來，不會導致身體肥胖。事實上，若沒有提高總熱量消耗，則中鏈脂肪酸的優先分解只是排擠其他營養素的代謝，讓其他營養素轉變成脂肪來儲存罷了！

單甘油酯可抗菌 不等於椰子油也能夠

宣稱椰子油好處多多的支持者，還說它可抗菌、提升免疫力、甚至能間接治癌。不過，這種說法是否為真？其實單甘油酯的抗菌性頂多只能用在體外或皮膚表面，否則被胃腸消化掉它就失效了。

根據研究，決定單甘油酯抗菌能力的主要因素是脂肪酸的長度，單辛酸甘油酯在類脂防腐劑中的抗菌活性最強，而非與椰子油關係密切的單月桂酸甘油酯。依據美國喬治敦大學醫學中心生物化學部門的動物實驗：

「人們想知道月桂酸含量高的椰子油是否可提高單月桂酸甘油酯的生產水平、成功克服金黃色葡萄球菌或其他微生物的入侵。實驗後發現，吃椰子油的小鼠染菌後的生存率與喝生理食鹽水的幾乎完全一樣，它並沒有抗菌的活性。」

更何況抗菌與強化免疫力是兩個不同的概念：譬如當食品被驗出大量防腐劑時，業者難道可以說這樣有助於提升免疫力嗎？答案很明顯是不可以的，更別提間接治癌了！

由於椰子油的多元不飽和脂肪酸含量少得可憐，故長期單一地食用還容易導致必需脂肪酸的缺乏；而常吃富含短鏈及中鏈脂肪酸的食物，得當心身體會加速老化。

怎樣吃比較有利於維護腦功能的健康

消基會指出，雖然阿茲海默症的發病機制目前尚不明確，它的治療效果也不理想，但除了規律運動外，一些營養因素如高熱量飲食、精製糖、脂肪酸、維生素、礦物質、重金屬、甚至保健食品，與阿茲海默症和血管性失智症的關係密切，因此特別提出建議：

大腦耗氧量非常多，缺氧將干擾腦功能，所以要運動促進血液循環。

高熱量飲食引起肥胖、糖尿病和心血管疾病，這些均增加失智症的風險。

嗜吃甜食會危害認知能力，尤其是果糖與高果糖糖漿。

不利心血管健康的脂肪應盡量避開。

維生素B群參與葡萄糖的利用，有助於大腦正常的熱量供應。

長期的高血壓可導致認知功能衰退，而食鹽超標容易推升血壓。

鋁造成神經細胞死亡，它主要透過四種途徑進入體內：飲用水含鋁過量、食品中的含鋁膨鬆劑、鋁製炊具和鋁箔包的使用、以及含鋁藥物。

俗稱藍藻的螺旋藻保健食品，含有神經毒素BMAA，會引起阿茲海默症、帕金森氏症和漸凍人症。

消基會也呼籲：平時別亂吃保健食品，並注意衛生安全，優先選擇維生素、礦物質和植化素豐富的天然食物；要遠離高熱量、高油脂與高糖分等加工精製的東西，而全穀類、根莖類、小型海魚、新鮮的蔬菜和水果才是對大腦有益的天然食物。