【梁廚美食】惠州梅菜扣肉～簡單做就成功！

食譜提供、圖：梁志生

惠州梅菜扣肉。（梁廚美食提供）

 

 

 

老師傅傳授「惠州梅菜扣肉」做法，步驟明確，只要跟著做，油亮香Ｑ、肥而不膩的醇香好滋味，就輕鬆上菜了！

 

材料：

 

五花肉2塊共5磅

惠州梅菜2又1/2磅

薑、蔥、八角、芫荽梗、蒜子各適量

老抽適量

水4杯（水的份量要淹過豬肉）

芫荽適量（裝飾用）

 

（梁廚美食提供）

 

調味：

 

冰糖1.5 oz

生抽2湯匙

蠔油2湯匙

花雕酒4湯匙

胡椒粉1/4茶匙

 

勾芡用醬汁：

 

扣肉汁3杯

家樂鮮醬油1茶匙

胡椒粉、麻油少許

粟粉水2湯匙

 

作法：

 

1. 梅菜先用水浸開，中間要多次換水。

 

梅菜先用水浸開，中間要多次換水。（梁廚美食提供）

 

2. 浸好的梅菜清洗乾淨，瀝乾水後切成小粒備用。

 

浸好的梅菜清洗乾淨，瀝乾水後切成小粒備用。（梁廚美食提供）

 

3. 燒熱一鍋水，加入薑、蔥、八角，放入五花肉煮30分鐘。

 

燒熱一鍋水，加入薑、蔥、八角，放入五花肉煮30分鐘。（梁廚美食提供）

 

4. 五花肉皮向上放在砧板上，用鬆肉針在豬皮上均勻戳洞。

 

五花肉皮向上放在砧板上，用鬆肉針在豬皮上均勻戳洞。（梁廚美食提供）

 

5. 在豬皮上塗老抽，備用。熱鍋下油4杯，大火燒熱。

 

在豬皮上塗老抽，備用。熱鍋下油4杯，大火燒熱。（梁廚美食提供）

 

6. 一手拿鍋蓋，另一隻手用鉗子把豬肉（皮向下）放進滾油中，立即蓋上蓋子。

 

一手拿鍋蓋，另一隻手用鉗子把豬肉（皮向下）放進滾油中，立即蓋上蓋子。（梁廚美食提供）

 

7. 鍋中若沒有爆響的聲音便可打開蓋子，取出豬肉。

 

鍋中若沒有爆響的聲音便可打開蓋子，取出豬肉。（梁廚美食提供）

 

8. 將豬肉放入水中沖去油分，取出備用。

 

將豬肉放入水中沖去油分，取出備用。（梁廚美食提供）

 

9. 熱鍋下油，爆香薑、蔥、芫荽梗和蒜子，放入梅菜兜炒均勻。

 

熱鍋下油，爆香薑、蔥、芫荽梗和蒜子，放入梅菜兜炒均勻。（梁廚美食提供）

 

10. 加水4杯，放入所有調味料。

 

加水4杯，放入所有調味料。（梁廚美食提供）

 

11. 把五花肉放在梅菜上面，汁液要蓋到豬肉，用慢火煮1.5小時。

 

把五花肉放在梅菜上面，汁液要蓋到豬肉，用慢火煮1.5小時。（梁廚美食提供）

 

12. 這時的五花肉已經有八成軟，取出肉，撈出梅菜，汁液留著用於勾芡。

 

這時的五花肉已經有八成軟，取出肉，撈出梅菜，汁液留著用於勾芡。（梁廚美食提供）

 

13. 豬肉涼後切成一公分厚塊。取一深碗，梅菜放在底部，五花肉塊排放在上面，再放到蒸鍋中，用慢火燉30分鐘。

 

豬肉涼後切成一公分厚塊。取一深碗，梅菜放在底部，五花肉塊排放在上面，再放到蒸鍋中，用慢火燉30分鐘。（梁廚美食提供）

 

14. 將勾芡用醬汁煮滾。取出豬肉，淋上芡汁，放上芫荽裝飾便可。

 

將勾芡用醬汁煮滾。取出豬肉，淋上芡汁，放上芫荽裝飾便可。（梁廚美食提供）

 

食譜說明：

 

 梅菜比較鹹，所以浸泡時要多次換水，將梅菜浸淡。

 為了防止梅菜的葉子有沙，要儘量清洗乾淨。

 在豬皮上塗老抽，能夠讓肉的表面上色。

 要將豬肉放進熱油之前，一定要準備好鍋蓋，一放入豬肉後立即蓋上蓋子，這樣才能避免油爆出而灼傷自己。◇

 

主廚梁志生經歷：

 

1.掌廚經驗已超過四十年

2.曾任美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚

3.曾任海城酒樓（Ocean City）主廚

4.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》

5.曾任美國富商George Bowles 御用廚師

 

責任編輯：伊芙