黑白大廚地獄食材掀話題 中醫解析紅白蘿蔔
一補一清：紅白蘿蔔的中醫養生差異
雖然都叫蘿蔔，但紅白蘿蔔其實大不相同。白蘿蔔是早在中國周代便已出現的栽培作物；而紅蘿蔔，根據《紹興本草》推測是在宋代經胡人傳入的。若從現代生物學分類來看，紅白蘿蔔其實毫無「血緣」關係，紅蘿蔔屬於繖形科、胡蘿蔔屬；白蘿蔔則歸類於十字花科、蘿蔔屬。也因此，有些人會覺得紅蘿蔔帶有類似芹菜、香菜的辛香氣味，正是因為它與這兩種蔬菜在分類上是近親。
冬天正是蘿蔔盛產的季節，民間流傳「十月蘿蔔賽人參」的俗諺，還有「冬吃蘿蔔夏吃薑」的養生說法。不過，這兩句話多半指的是白蘿蔔。
信義馬光中醫診所林怡嫣醫師指出，從中醫角度來看，紅、白蘿蔔雖同稱為「蘿蔔」，性質卻不相同。白蘿蔔性味偏涼，擅長「下氣、消食、化痰」，特別適合秋冬飲食偏油膩、容易飲食過度、消化不良，也就是所謂「積食」的人；紅蘿蔔則性味甘、辛，微溫而不燥，偏向「補中健脾、調理腸胃」，更適合體質偏虛、食慾不佳或需要溫養的人食用。
紅白蘿蔔兩者功效不同，能不能一起煮？林怡嫣表示，紅蘿蔔性質偏補、白蘿蔔偏清涼，搭配反而能取得平衡，一般家常湯品如紅白蘿蔔排骨湯，可安心同煮、安心食用。
| 特性 | 紅蘿蔔（胡蘿蔔） | 白蘿蔔（菜頭） |
|---|---|---|
| 生物學分類 | 繖形科（與芹菜、香菜同科） | 十字花科（與花椰菜、高麗菜同科） |
| 性味 | 性平、味甘 | 性涼、味辛甘 |
| 主要功能 | 補肝明目、健脾養血 | 清熱生津、消食下氣 |
| 適合對象 | 視力疲勞、脾胃虛弱者 | 腹脹、痰熱咳嗽者 |
| 吃法建議 | 建議熟食，搭配油脂 | 脾胃虛寒者避免大量生食 |
| 服中藥時之禁忌 | 無特殊禁忌 | 服用人參等補氣藥時應避免食用 |
- 重點一：紅、白蘿蔔性質不同，紅蘿蔔偏溫補，重在健脾養血；白蘿蔔偏清涼，重在消食下氣。
- 重點二：紅蘿蔔與白蘿蔔可以一起煮食，補與清並存，作為家常湯品屬於常見且平衡的搭配。
- 重點三：紅蘿蔔以熟食並搭配油脂較能利用其營養，生食較寒且吸收效率較低。
紅蘿蔔怎麼吃才對？關鍵在「煮」與「油」
而此次被列在地獄食材中的紅蘿蔔，許多人其實都吃錯了。林怡嫣說，從中醫角度來看，紅蘿蔔生食偏寒，較難消化，煮熟後反而更能健脾補中。從營養學角度來看，β－胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，若生吃，吸收率僅約一成；但經過油脂烹調後，吸收率可提升至九成以上。因此建議以油炒或與肉類燉煮，營養才能真正被身體利用。
紅蘿蔔是極為常見的家常食材，無論炒菜、煲湯、燉肉、煎蛋、煮咖哩，甚至運用於甜點中，都十分普遍。鮮明的橘紅色澤與豐富的營養價值，使它長年扮演著餐盤中稱職的配角。然而，也正因為顏色、氣味與味道鮮明，反而讓部分人對它敬而遠之。林怡嫣建議，如果要擷取紅蘿蔔的營養，又不喜歡其味道，不妨用煮湯的方式。她推薦一道用紅蘿蔔為主要食材之一，適合冬日食用的「溫脾養氣湯」。
◎冬日溫脾養氣湯
材料：雞肉／排骨300克、紅蘿蔔1條、玉米3根、水1800cc、生薑2片、鹽酌量。
步驟： 雞肉／排骨清洗乾淨，以開水川燙過後入鍋。 紅蘿蔔清洗、削皮，滾刀切塊，放入鍋中並注水，伴生薑2片。 蓋上鍋蓋大火煮至沸騰，轉小火繼續煮20分鐘，放入玉米，續煮20分鐘後，調味即可完成。
美味祕訣：利用玉米的甜與肉類的油脂，掩蓋紅蘿蔔的生味並提升吸收效率。
對症對體質 破除單一食材的迷思
《黑白大廚：料理階級大戰》第二季中，主廚們以不同切法、火候與調味設計，翻轉大眾對紅蘿蔔的既定印象，也讓原本排斥紅蘿蔔的人重新認識這項食材的潛力。
不過林怡嫣認為，從中醫觀點來看，飲食養生的核心並非「一定要吃某種食物」，而是講求體質、消化能力與個人接受度，若真的不喜歡紅蘿蔔的氣味或口感，並不需要勉強食用。想要養脾胃，可選擇山藥等性質溫和、易消化的食材；若以潤眼明目為目的，也可透過枸杞等食材來替代。關鍵在於「對症、對體質」，而非對單一食材的迷思。
紅蘿蔔和白蘿蔔常見問題
問題 1：紅蘿蔔和白蘿蔔的功效有什麼不同？
問題 2：紅蘿蔔和白蘿蔔可以一起煮湯嗎？
問題 3：紅蘿蔔一定要煮熟吃嗎？
問題 4：不喜歡紅蘿蔔味道，一定要吃嗎？
問題 5：哪些人吃白蘿蔔要特別注意？
責任編輯：楊正敏
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