好食課／為什麼不喝牛奶？營養師破解牛奶的7大迷思
牛奶的議題一直以來都非常熱門，從乳糖不耐症、牛奶會致癌、牛奶會導致骨質疏鬆症，甚至有許多書籍聲稱人類喝牛奶是酪農業的陰謀，站在營養師的立場還是非常鼓勵大家喝牛奶補充鈣質，所以好食課團隊找了過去七個最常見的牛奶迷思，一次全部破解！
迷思一：牛奶是小牛喝的，人不能喝！
好食課不得不反問一下，哪一種食物天生給人類吃？人類之所以強大就是因為我們會去尋找符合我們營養的食物，牛奶富含蛋白質、維生素B2等營養素，小牛可以喝，為什麼人類不能喝？
迷思二：乳糖不耐症是人類不能喝牛奶的鐵證？
確實，華人大部分的人都有乳糖酶缺陷的問題，但這應該說是保有最原先的基因型態，人類在乳糖酶的基因有個片段，會在進入兒童期後表現，造成人類在離乳後乳糖酶會漸漸的減少。
而在數百萬年人類發展過程中，約莫在四千年前有一支人種的這個片段變異，導致在離乳後乳糖酶並不會消失，而這一支最後往歐陸遷徙，所以現在歐美人普遍不會有乳糖不耐症的問題，但東亞人種還是會乳糖消化不良的問題。
但這不能作為人類不能喝牛奶的鐵證！因為乳糖消化不良不等於乳糖不耐症，且乳糖不耐症不代表不能喝牛奶。
在1988年的研究中發現，學齡前兒童的乳糖吸收不良百分比約為15%，進入到低年級時攀升至45%，到青春期則達到70%，這個調查可以印證前文所寫東亞人乳糖消化能力低落的問題，但是真正有乳糖不耐症的青春期僅有30%。
此外，研究亦顯示我們體內的細菌可以幫助我們消化50至100毫升牛乳所含的乳糖，再者，許多臨床經驗告訴我們乳糖耐受性是可以訓練的，還有，即便無法消化乳糖，市面上還是有很多把乳糖去除的乳製品！所以，不能把這個當作證據！
迷思三：研究顯示，喝牛奶會導致骨質疏鬆症？
這個迷思來自於一篇美國醫學會兒科期刊（JAMA Pediatrics）的研究，該研究發現青少年時期喝牛奶，男生在進入中老年後的髖骨骨折風險提高，也不會降低女生停經後骨質疏鬆的風險。但實際上這篇研究發表後旋即被打臉，有知名學者也投稿至美國醫學會期刊指責這篇研究的設計，可是很有問題呢！想想看，實驗設計有問題的研究，還具有證據力嗎？
好食課團隊仔細閱讀這一篇常常被引述的有問題研究，這研究是採用美國兩項大型流行病學的數據，長期追蹤成年至中年人的飲食與健康狀況，並請這些受試者回憶青春期飲用牛奶的狀況，在追蹤至老年的骨質狀況。
在這邊想請問一下讀者，記得十年前的你平均多久喝一次牛奶？一次喝多少呢？好食課團隊相信各位一定會說，誰記得啊？連十年都無法準確回憶了，那問中年人三十年前喝牛奶的頻率，誰可以正確回答呢？那這樣的數據是不是會出現很大的誤差？
直指牛奶會造成骨質疏鬆症的書籍或資訊，常常會有文獻誤差（publication bias）。意思就是只選擇自己喜歡，支持自己的文獻，即便只有一篇是支持自己論點，而有千萬篇可以反駁自己立場的研究，都一概忽略。
你知道嗎？其實有非常多的研究已經指出不喝牛奶會增加骨質問題的風險！
挪威和芬蘭在1997年的跨國研究，探討了1.1萬名芬蘭女性的鈣質攝取量和骨折風險，其中乳糖不耐症的患者，因為不攝取乳製品而導致使鈣質攝取量大幅降低，而增加骨折的風險。在2004年時，紐西蘭的學者也發現不喝牛奶的學童，骨折發生案例比一般學童高的許多！此外，美國臨床營養期刊的研究，證實不喝牛奶的兒童，身高會比較矮而且骨質會比較不健康。
迷思四：班圖人不喝牛奶也沒有骨質疏鬆症？
書本寫道班圖人是非洲少數民族，這些少數民族很貧窮，沒辦法得到牛奶，都是吃植物性的鈣質來源，且班圖婦女一生生十胎，每胎都母乳哺育，但從來沒聽過班圖人得到骨質疏鬆症的問題，所以喝牛奶和骨質疏鬆沒有關係。
首先，班圖人（Bantu）不是少數民族，而是語系民族，就像台灣的南島語系，在非洲大陸上有班圖語系血統的人超過5000萬人，歷史上還發生過知名的班圖人大遷徙。再來，婦女會得到骨質疏鬆症的年紀在停經後，如果停經後很快就死亡，也就不會有骨質疏鬆症的問題。
有著眾多班圖語系民族的肯亞為例，在2007年時的平均壽命為55歲，在1997年時的平均停經年紀為48歲，試問1997年的平均壽命應該會只會低於55歲吧，所以這些婦女在停經後很快就死亡了，哪會發生骨質疏鬆症的問題！
再者！沒有聽說過，不代表沒發生，非洲大陸防治愛滋病、瘧疾、霍亂等等問題就疲乏了，哪來的經費進行骨質疏鬆症的篩檢？
迷思五：吃蔬菜，喝豆漿，這些植物性的鈣不輸牛奶！
過去人們以為蔬菜等植物性食品的鈣質吸收率很低，不過根據目前所知，植物性食品的鈣質吸收率並不比鮮奶、乳製品等動物性食品的鈣質吸收率遜色。
這是一本書上面形容吃蔬菜，鈣不比牛奶差的字句。就只有寫這樣，完全沒有科學引述或論證。有些網路文章也寫菠菜或芝麻的鈣含量很高，是很好的鈣來源，但是營養素最終要考慮的是吸收量，並非單純看含量。
事實上，大部分植物性的鈣質來源比起牛奶差了許多，⟪Journal of Food Composition and Analysis⟫在2004年的一篇研究就指出植物性鈣來源通常含有高量的膳食纖維、植酸和草酸，會結合鈣質而減少吸收，這也導致菠菜鈣吸收率只有7%，芝麻更僅有3.5%，遠比牛奶的30%來得低。
此外，黃豆的鈣含量約為牛奶的1.8倍，但黃豆也含有豐富的膳食纖維，會降低鈣質吸收；豆漿的鈣含量僅為牛奶的1/7，因此黃豆和豆漿，都不是很好的鈣來源。
迷思六：為了刺激乳牛泌乳，牛都會打了高量的賀爾蒙！
乳牛會泌乳是因為小牛生產，試問有媽媽在生完小孩後需要打泌乳激素呢？僅有泌乳異常的媽媽才需要就醫吃一些藥物吧！乳牛在生產完自然而然就會泌乳，所以根本不需要打泌乳針！美國政府允許酪農施打生長激素r-GBH，能延長泌乳期，讓產量增加，但在歐盟、台灣、加拿大都是禁止的！
迷思七：牛奶會致癌的三大證據？
牛奶會致癌的消息，在網路上廣傳的有三個引述來源，一個一個破解吧。
美國康奈爾大學終身教授、被譽為「世界營養學界愛因斯坦」的Colin Combpell指出牛奶會導致乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、大腸癌等系列癌症。
Colin Combpell教授確實是美國康奈爾大學的營養學大師，但實際上他在許多演講中提到他的研究被嚴重曲解，甚至有很多話都不是他說的。
好食課團隊亦拿出他的一篇酪蛋白與肝癌相關的動物研究來看看。實驗設計是用黃麴毒素打入老鼠肝臟誘導肝腫瘤，且吃以酪蛋白（牛奶最多的蛋白質之一）組成的飲食，在實驗後發現吃酪蛋白組的老鼠，肝腫瘤狀況嚴重許多。然而，這設計和我們日常生活差異太大了！
我們肝癌的問題是多因子的，最主要是喝酒、B肝、非酒精性脂肪肝誘導，而且誰會直接拿黃麴毒素打自己的肝臟呢？如果不會，我們不太可能在短期內接觸到大量的致癌物，那這篇研究的誘導模式就有問題。
此研究沒有指出健康老鼠單吃酪蛋白會不會誘發肝腫瘤，如果不會，頂多只能說大量的酪蛋白會惡化肝腫瘤，而不能說酪蛋白會誘發肝癌。而且在這個研究中酪蛋白是唯一的蛋白質來源，和人類飲食狀況差距甚遠，即便每天喝兩杯牛奶，酪蛋白還佔不到一天的10%。
2004年，瑞典卡洛林斯卡研究所完成了一項牛奶與癌症的研究，研究證明大量飲用牛奶導致婦女患卵巢癌？
確實有這篇研究存在，根據BBC報導，這篇針對61,084位介於38至76歲的女性，追蹤13年，結果發現每天飲用4次乳製品的女性，卵巢癌發生率比每天喝2杯的高出1倍。但是！BBC的報導中，有確實寫道此篇研究沒辦法確立因果關係，當一個沒辦法確立因果關係的流病研究，其參考價值就會減少非常多！而且，我們一天喝不到一杯牛奶…。
哈佛大學醫學院、牛津大學和臺灣醫科大學的科學家聯合研究發現，牛奶中的激素物質IGF-I加速和加強了氯化鉀離子在細胞壁之間的交換，導致人類卵巢癌細胞的繁殖和子宮頸癌細胞的加速生長？
首先，台灣沒有台灣醫科大學！而且人類沒有細胞壁！
IGF-1為類胰島素生長因子，施打生長激素乳牛的牛乳確實含量較高，然而IGF-1是一個正常的生長因子，會促進肌肉、肝臟、骨骼、神經等等眾多組織發展。
確實，IGF-1會與癌細胞生長有關，但我們身體就會分泌一大堆，外來的影響微乎其微。美國食品藥物管理署的研究，以好發卵巢癌的50歲女性，體內約有87-238 ng/ml的IGF-1，喝了總量為9000 ng IGF-1的牛奶（1.5公升），體內最多也只增加2 ng/ml，遠比自身含量低非常多，況且台灣不能施打生長激素，牛奶所含的IGF-1含量會遠比美國的數據低，這樣還會影響我們體內的量嗎？
除了以上三則錯誤的致癌訊息以外，美國癌症研究所的報告中也指出，牛奶可以降低大腸直腸癌與膀胱癌的風險，但若我們攝取高鈣飲食時（> 1500 mg/day），喝牛奶就會增加攝護腺癌的風險，但是我們根本攝取不到這麼高的鈣質含量，過去調查我們一天也只吃600 mg，遠遠低於1000 mg的建議量，而且非裔族群本身就是攝護腺癌好發族群之一，那我們又何必擔心牛奶會導致攝護腺癌呢？
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