吃魷魚別怕膽固醇高

吃魷魚別怕膽固醇高 作者﹕林羡

朋友聚餐時，有人準備點魷魚絲，其中一人就提出，他看見報道說魷魚膽固醇含量過高，吃一口魷魚相當於吃40口肥肉，吃了對人體有害。那麼魷魚是否因膽固醇高就不應該享用了呢？

魷魚是海洋賜予人類的天然水產蛋白質。魷魚的營養價值很高，富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營養保健型且風味很好的水產品，其營養價值毫不遜色於牛肉和金槍魚。

有報導說，每100克魷魚的膽固醇含量高達615毫克，是肥肉的40倍、全脂奶的44倍、帶魚的11倍、雞胸肉的7.7倍、豆製品的615倍,並從膽固醇含量的角度得出「吃1口魷魚等於吃40口肥肉」的結論。基於魷魚的膽固醇含量較高，人們擔心食用後血液中膽固醇值增高，不敢食用。

湖南湘雅醫院營養科劉菊英教授說，現代醫學通過研究發現，魷魚中雖然膽固醇含量較高，但魷魚中同時含有一種物質——牛磺酸，而牛璜酸有抑制膽固醇在血液中蓄積的作用。只要攝入的食物中牛磺酸與膽固醇的比值在2以上,血液中的膽固醇就不會升高。而魷魚中牛磺酸含量較高，其比值為2.2。因此，食用魷魚時，膽固醇只是正常地被人體所利用，而不會在血液中積蓄。
鏈接：牛磺酸有以下作用：

1.調節血糖，降低血液中的膽固醇，保肝利膽，防治膽結石；

2.可抑制血小板聚集，降脂降血壓效果較好，可用於預防和治療高血壓；

3.保護視力，促進幼兒大腦發育；

4.調節內分泌系統，增強免疫力，還可抗心律失常，起保護心肌的作用。

【中國食療網】

替章魚、魷魚、烏賊翻案

章魚、魷魚、烏賊會噴墨汁，不表示它們可以被抹黑。

已經被誤會數十年了！都說它們富含膽固醇，多吃會造成心血管疾病，有害於人類的健康！？在此可要替它們翻案！事實上，食用章魚、魷魚和烏賊可減低血中膽固醇和降低血壓。一些營養學家和心臟科醫師還建議中年人不妨多吃呢！

章魚、魷魚、烏賊屬於頭足類的海中生物。因為牠們都是會噴墨汁的海洋生物，而且體型相似，因此我們常見的花枝、透抽、小卷又稱作烏賊、墨魚（花枝就是烏賊，分類屬於十足目、烏賊科；章魚屬於八腕目）英文統稱Squid或是Cuttle Fish。（1）

華人自古就嗜吃魷魚和烏賊，食用或是入藥皆有。明朝的「閩中海錯疏」、清朝的「福建物產志」、「台灣通志」中（台灣府志）、（噶瑪蘭廳志）、（澎湖廳志）、（諸羅縣志）都有提到。光復初期，魷魚、墨魚是進口水產品之大宗。民國42年占進口水產品總量的17％，民國53年甚至達進口水產品總值之73％（2）。但是自從章魚、魷魚和烏賊的膽固醇含量過高被報導出來以後（3），許多消費者一直對食用章魚、魷魚和烏賊保持慎戒的態度，從此敬而遠之。

事實上，章魚、魷魚和烏賊的優質蛋白質含量高，脂肪量低，維生素（A1、B1、B2、菸鹼酸）以及微量金屬等都很充足，是營養豐富的食品。而且章魚、魷魚和烏賊還富含牛磺酸。牛磺酸是一種含硫的氨基酸，醫藥界認為牛礦酸具有降低血醣、膽固醇、血脂肪，促進人體新陳代謝及提升免疫力等作用。還可以預防膽固醇引起的膽結石、心臟病，同時有強化肝功能的作用。（4）牛磺酸還有防止視力衰弱的作用，這一點在貓兒身上尤其顯著。

由於食物檢測發現章魚、魷魚和烏賊的膽固醇含量確實偏高。行政院衛生署公佈的食品營養成分資料庫中，每100公克食品的膽固醇含量：章魚為183毫克、小卷為316毫克、烏賊(花枝)為203毫克、魷魚絲為330毫克（3）。但是實際食用以後，並沒有膽固醇昇高的現象！有些人就認為，這是牛磺酸降低膽固醇的功效抵消掉所攝取膽固醇的結果。另外有些人則認為，這些頭足類生物所含的膽固醇大部分是在內臟之中，因此若要食用，只要把內臟除去，就能成為低膽固醇的好食物。東京醫科大學小田原教授則曾經推測：烏賊所含的膽固醇，可能有抑制脂質被腸道吸收的作用（4）。

現在答案終於揭曉，行政院農業委員會水產試驗所指出：「從前的儀器並無法鑑別膽固醇與其他固醇類，因此使得蝦、蟹、魷魚等水產品被誤認為是膽固醇很高的食品。事實上只有1/2到1/3才是真正的膽固醇，比雞肉之含量還低，而且其他固醇類(如：植物固醇、又名穀固醇)，反而有降低膽固醇在血管中蓄積的功效。」（5）

而且章魚、魷魚和烏賊的脂肪裡含有許多的高度不飽和脂肪酸，如：EPA、DHA，如此才能適應深海中冰溫高壓的險惡環境，並且還保持柔軟協調的身段。它們卻幾乎沒有飽和脂肪酸。因此多元不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸的比值高，其「升膽固醇指數」比較豬肉、牛肉、甚至於家禽肉都少，所以在食品營養學上，可以用來調合其他飽和脂肪酸較高的食物。

事實上，有學者研究指出：真正造成膽固醇昇高的主要因素是食用了飽和動物性脂肪，而非攝取高膽固醇的食物（效果差4倍）（6）。基於上述的發現，日本心臟科醫師還把章魚、魷魚、烏賊和其他魚貝類並列為膽固醇值高者飲食的推薦食材（4）。

含冤沒白數十載，應該要還人家一個清白。還請行政院衛生署公佈新版的食品營養成分資料表，供給國人參考。

後記：我只是想知道真相，不想要矇矓過去，不要在對患者做解釋時，給予錯誤的資訊。如果因此造成章魚、魷魚、烏賊的犧牲增加，在此先向這些噴墨汁的動物朋友們致歉！

參考資料

1.台灣區遠洋魷魚類產銷基金會

2.台灣遠洋魷釣漁業 胡興華 農委會漁業推廣第193期(91.10)

3.行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫 魚貝類_030607

4.高血脂症.小田原雅人著. 中譯本：世茂出版.2007.3月初版1刷

5.行政院農業委員會水產試驗所 水產知識淺說

6.Food: Your miracle medicine. Jean Carper（琴恩.卡波）著，中譯本：聯經出版.2006.四月初版第24刷.