2024年3月29日 星期五

精湛傳統廚藝宏揚澳洲 港式點心師傅憶往昔

 

「水滾茶靚」50載

精湛傳統廚藝宏揚澳洲 港式點心師傅憶往昔

文/曾蓮

1960年代踏入餐飲行業,有50年經驗的資深點心師傅黎雄(雄哥),將港式點心在澳洲發揚光大。(受訪者提供)
 
 

【大紀元2024年03月28日訊】(大紀元記者曾蓮採訪報導)「以前廣式茶樓的『推車仔』叫做『揸大巴士』,賣點心的時候是要叫賣的,好像唱歌那樣,蝦餃、燒賣、魚翅餃、雞包仔、糯米雞、四寶雞扎⋯⋯」逾50年經驗的點心大廚黎雄(雄哥)回憶過去在香港入行時的點滴,回味起來仍津津樂道。「現在香港都吃不到那麼傳統的點心味道了,老一輩的很多去世了,也有很多移民了,這些經驗都很珍貴的⋯⋯」

 

從1960年代踏入點心行列,90年代隨香港老闆到澳洲打工、移民澳洲,雄哥大半輩子都在餐飲業發展。從雜工一直做到點心大廚,管理點心團隊,如今70多歲的他仍然「退而不休」,不時還要受邀回酒樓幫忙。雄哥的人生經歷,正是老一輩香港人為了子女未來而移民外國一代人的縮影。如今移民海外的香港人也在延續著上一代的足跡,憑著堅毅的香港精神書寫新的篇章。

 

雄哥「退而不休」,踏入古稀之年的他至今還不時受邀到不同酒樓幫忙製作點心。(受訪者提供)

 

13歲出九龍打雜工 捱苦入行學做點心

 

「我在塔門瓊林學校讀到五年級,窮人家的孩子早當家,我13、14歲就出九龍去送外賣,16歲入行做點心。」雄哥回憶自己的少年時代,他出生在塔門的一個大家庭中,共有10兄弟姐妹,戰後的日子生活艱苦,塔門交通不便,要靠自己養活自己。他當時住在觀塘雞寮的徙置區,是香港公共屋邨的前身,因為這批早期的公共房屋都是七層樓高,俗稱為「七層大廈」。

 

來到市區工作機會多,最初雄哥到市區在紗廠打工,要上夜班很辛苦,後來到了觀塘裕民坊的天然酒樓打雜工。他描述,每天他凌晨2點半就起床,到酒樓準備,幫忙用石磨磨米,準備腸粉的米漿,5點鐘酒樓開市「推車仔」賣點心,忙到11點就落場了,之後的時間就跟師傅備料、學師。「那時候學師全靠自己爭取,要從很低級的開始做,不要怕吃虧,把吃飯的時間擠出來,幫忙切菜、包雞扎,不怕辛苦,要那些師傅看上你,才能跟著師傅去跳槽。」

 

雄哥回憶,所謂「嚴師出高徒」,他當時就遇到一位「嚴師」,令他印象深刻的是跟著點心師傅煮叉燒餡,每次會煮一大鍋,約有10斤到20斤,濃稠的湯汁煮開後「啪啪」跳躍,過程中要一直攪拌,煮開的湯汁就會噴到手上。一般煮開後人們的常識是要熄火,但是點心師傅並不給他熄火,讓他繼續煮,煮到鍋都冒煙了,湯汁噴到手臂上起泡也不停。

 

「最開始我也不理解,後來他解釋給我聽,如果煮的時間不夠長,沒有煮乾水份,叉燒餡擺放時間一長,隔天就會出水,就容易發霉,這一鍋都浪費了,你知道以前我們是沒有冰箱的,餡料煮好後放在外面,前期的辛苦都是有道理的。」雄哥強忍著身體上的痛和師傅嚴厲的態度,一點一點從前輩身上學習經驗,在廚房中摸爬滾打,漸漸贏得了師傅對他的信任,幾乎做遍了廚房的每一個職位,他也一路升職,直到升任管理層。

 

為下一代到澳洲闖蕩 不惑之年再從頭起步

 

雄哥在港工作過的餐廳,很多都是老字號的酒樓,如在旺角廣東道的蓮香酒樓、灣仔國運茶樓、北角的新都城酒樓、新瑞華酒家等,一做就是近三十年。1990年,香港新瑞華海鮮酒家的第二代接班人計劃到澳洲和加拿大開店,作為資深大廚的雄哥受邀到澳洲工作,那時候雄哥已經結婚生子,兩個女兒都在讀小學,生活正逐步穩定下來,但他最後還是決定離港闖蕩:「我那時候的想法很簡單,就是想給小朋友讀書的機會,在香港我們只是打份工,很難讓她們讀到大學,香港沒有免費的大學,澳洲就有免費的大學。我們這一代人沒文化,很多中學畢業後就要出去打工,我不希望她們重複我們這一代。還是把握機會去澳洲搏一搏,不想錯失這個機會。她們起碼可以受到學府的教育,不用像我們打工那麼辛苦,我們這一代辛苦一點,下一代就好一點。」

 

雄哥就這樣在四十多歲的時候憑著勇氣和自己的手藝來到澳洲,重新起步。他沒有學過英文,在澳洲也沒有親戚,只有一些香港的朋友一同前來打工,大家互相扶持。

 

雄哥當年為了兩個女兒移民澳洲,到達後解決日常生活問題的第一件事就是學車。(受訪者提供)

 

「澳洲地廣人稀,來到這裏第一件事,就是要學車。剛開始來到都不是很適應的,五點鐘店就關門了,也沒有地方可以買東西,每周只有星期四晚上有夜市,可以去購物。」雄哥認為,澳洲工作的節奏相對於香港是慢的,香港的酒樓一般在凌晨4點多就要開工備貨,7點多就開茶市,澳洲沒有那麼早,大約7點多開始備貨,上午10點半開門,做到下午3點左右就可以下班了。

 

廣受歡迎的港式點心蛋撻。(受訪者提供)

 

將港式傳統點心帶去澳洲

 

在澳洲做香港傳統點心很有市場,當地人也喜歡吃,但也有需要學習和調整的部份。雄哥分享說,「香港的材料和澳洲的材料還是有些差別,不能夠完全用香港那一套來做,比如有些麵粉的質地都不同,蝦、肉的味道也不同,有些東西要重新配搭。」

 

他們將傳統港式點心帶來澳洲,實踐中研究出食客最受歡迎的菜式,一些食材昂貴、不符合當地人口味的點心就淘汰了。「比如我們過去做『棉花雞』,魚肚在香港很好吃,但是這裏的魚肚質量一般,進口的魚肚很貴,賣不起這個價錢,就消失了。還有罐湯餃,裏面的魚翅很貴的,成本高,價錢太高吃的人就少,所以後來也不做了。」他提及,在澳洲最受歡迎的是蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞、蛋撻、韭菜餃、芋角等等,過去西人不吃鳳爪、牛雜等等,後來受到華人的影響他們也開始愛上這些菜式了。

 

澳洲人喜歡吃的點心炸芋角。(受訪者提供)

 

他亦感嘆,老一輩的點心師傅都保留著傳統手藝,例如做油條(油炸鬼)用的是純麵粉發酵,需要自然發酵6小時左右,吃起來有麵粉的香味,但是現在外面很多中央廚房做的油條是用酵母粉發酵,幾分鐘就發酵好了,但是味道和傳統發酵完全不同。「新的點心師傅貪圖快捷,就學不到我們老一輩人做點心的精髓。現在大家覺得網絡先進,上網甚麼都查到,其實這些都是化學方法,不是我們傳統的手藝。」

 

熱愛美食的意大利老闆非常滿意雄哥的手藝,還請他每月推出兩款主打點心,要各部門的經理試吃後再推出。(受訪者提供)

 

雄哥後來到另一間意大利人開的中餐館稻香做大廚,他記得,老闆聘請他時,當時餐廳的生意不是很好,雄哥自己提出做三個月,餐廳生意有起色才繼續做下去,那時候他主力推四款點心:流沙包、山竹牛肉、魷魚酥、蛋撻,沒想到真的帶動起餐廳的生意。老闆非常滿意,也相信雄哥的手藝:「你做了那麼久,我相信你肯定有500種點心的食譜!」於是請他每個月推出兩款主打的點心,要各部門的經理試吃後再推出,這樣一做就是10年。

 

雄哥還會因應西方節日推出中西合璧的創意點心。(受訪者提供)

 

這位意大利老闆還常常帶著幾位點心師傅到外國「美食之旅」,請他們品嚐不同餐廳的點心,請他們打分,從他人的經驗中學習,這些體驗都讓雄哥印象深刻,對工作的餐廳也更加有歸屬感。

 

雄哥在悉尼中餐館稻香(Iron Chef Chinese Restaurant)當點心大廚的期間,經常被西方媒體和食評表揚。(受訪者提供)

 

雄哥認為餐廳能夠持續做得好,重要的是要有一個完善的制度:「各自為政是不行的,你作為整體,一條船的整體,大家都在研究怎樣把這條船坐穩,把我們的品質推高。作為一個領導者,要跟老闆並肩,平衡我下面的下屬,也要平衡老闆的主張,雖然上有壓力,下有壓力,但我在的10年都做得挺好的,我們的生意都很旺的。」

 

提到手藝的承傳,雄哥收徒弟首先看其人品:「你要先學做人,才學做事,現在年輕人的心態和我們老一輩人的心態不同,有的人只是重視他個人的利益,也缺乏鍛鍊的耐性,我是很樂意把我的手藝交出去,但要遇到合適的人不容易!」

 

雄哥的憑著精湛的廚藝獲得不少美食獎項。(受訪者提供)

 

責任編輯:李凡

 

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