2017年6月19日 星期一

喝湯和吃肉,哪個營養價值高?

喝湯和吃肉,哪個營養價值高?

 一位朋友說:我老婆天天煲雞湯魚湯骨頭湯喝,她說這樣特別滋補,還逼著我也一起喝。可是她只喝湯,裡面的肉和菜都不吃,說那是「渣子」,沒有營養價值了。那麼多魚、肉都扔了,就喝點湯,肉疼……
另一位朋友問:電視上的營養專家說,煲湯喝根本不能滋補,蛋白質和鐵都在肉里,必須要吃肉才能補營養。真的嗎?可是也有養生專家說,煲湯確實特別有好處,要煲上四個小時,讓肉中的精華全部融入湯里......


「湯」到底是有用還是沒用,「渣子」還有沒有營養,很多人為此糾結不已。

關於「湯」的真相


湯的意思就是含有大量的水,其中只有一些可溶性的物質,不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面,其他就沒法進入湯中了。因此,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/Pvr3FasqXd6gWyQtP1C6iaoVp53icWnF1Gkm14XRq38nvuUG2IszKDSAP7hpIxyRs9h6uQpmM8ibicz5ibbjib1jBiaEQ/0?wx_fmt=jpeg


1. 肉類是肌肉纖維構成的,其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等,容易進入湯中,但大部分肌纖維成分很難溶出來。

一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%2%,和 15%20% 的肉塊相比,顯然蛋白質含量是低多了。
 

2. 骨頭中的鈣、鐵元素,屬於不溶性的成分,所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的,只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
 

3. 那些不能溶出來的蛋白質,並非不能被人體消化。
 

健康人有牙齒,有胃酸,有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類,它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質,把它變成小分子的氨基酸,然後吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉,就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。
 

所以,對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說,每天只喝點雞湯肉湯,而不吃成塊的魚和肉,所得到的蛋白質總量就太少了,也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉,那就是捨本逐末。


「湯」的價值大小「挑人」



其實,「湯有用沒用」也分用在什麼人身上,什麼情況下。
 

僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值,也確實有些冤枉「湯」了。雞湯肉湯中還是有很多好東西,比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B 族維生素等物質。谷氨醯胺和谷氨酸都是非必需氨基酸,看似可有可無,實際也有它的存在意義。
 

在營養不良,以及手術、病後虛弱的情況下,腸道細胞能量供應不足,會出現食欲不振、消化不良的狀態,嚴重時甚至會發生腸梗阻。而湯中含量較高的谷氨醯胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速利用,提供能量,能幫助患者改善食慾、提高消化能力。
 

對這部分人來說,雖然完整肉塊的蛋白質含量更高,但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質,甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。
 

就好比說,一個不足 6 個月的小嬰兒,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(人類乳汁蛋白質含量僅為 1.1%1.2%,約為牛奶的三分之一);如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過 20% 的醬牛肉,不僅不能補充營養,反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉乾也是一樣的道理。
 

從這個角度說,「湯」的價值是高於「渣子」的。
 

美味要「健康」吃

 

「湯」的美味確實會讓人情緒愉快,但享受美味的同時,還有幾點要注意:
 

1. 高尿酸血症、痛風的人不適合。
2. 在喝湯的同時,還要注意撇去上面的油。
3. 煲湯的時候盡量少放鹽,越淡越好。
 

否則,「養生」效果沒看出來,肥肉倒是貼了不少;鹹湯喝了不少,血壓也跟著升了不少,那就與「養生」的目標南轅北轍了。
 

看完了上文,應該知道了「靠喝湯補鈣是靠不住的」。想要補鈣建議喝牛奶酸奶,吃豆製品、綠葉菜,或者服用鈣片都可以。補鐵的話,也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟,喝湯是沒多大用的。


「渣子」我也不放過


最後,煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢?當然也不能浪費,再做成另一個菜就好了。
 

比如雞胸肉,雖然鮮味大打折扣了,完全可以把它撕成細絲,然後加點筍絲、黃瓜絲之類,用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下,營養一點不浪費,味道也非常不錯呢!

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