切這種菜會產生化學反應 對健康好處多多
【大紀元2026年03月29日訊】（大紀元記者陳俊村報導）蔬菜在烹調前必須先切一切，這樣比較容易受熱和熟透，也方便置入食用。但對於十字花科蔬菜而言，切菜的動作還能讓它們產生化學反應，形成對人體健康有多種益處的蘿蔔硫素（Sulforaphane）。這可能是你不知道的小祕密。
蘿蔔硫素可降低罹患多種疾病的風險
美國著名醫療機構梅約診所（Mayo Clinic）指出，十字花科蔬菜富含維生素、礦物質、抗氧化劑和其它植物化學物質。有研究發現，這些成分可以降低罹患很多常見疾病的風險。
研究顯示，十字花科蔬菜中的蘿蔔硫素具有強大的抗氧化和抗發炎作用，有助於預防多種癌症的發生。此外，攝取蘿蔔硫素與憂鬱症和肥胖症的減輕，以及疼痛管理和心血管疾病相關症狀的改善之間存在關連。
先前還有研究表明，十字花科蔬菜比其它蔬菜更能降低血壓。這是因為這些蔬菜含有硝酸鹽和維生素K等有益成分。（欲知更多詳情，請點擊研究：十字花科蔬菜比其它蔬菜更能降低血壓。）
十字花科蔬菜包括白蘿蔔、蕪菁、芝麻菜、花椰菜、青花菜（又稱西蘭花）、白菜、高麗菜、抱子甘藍和羽衣甘藍等。
這些營養豐富的蔬菜每盎司熱量介於5到14卡路里之間。它們富含膳食纖維，食用它們能協助維持健康的飲食和減肥。
這些蔬菜的吃法很多，不但可以生吃或熟食，也可以作為主菜或配菜，或加入沙拉中。它們還可以搗碎或打成泥，用來增稠湯汁，或作為披薩餅皮的主要原料。
切十字花科蔬菜可使其產生化學反應
據《赫芬頓郵報》報導，蘿蔔硫素並非以活性形式儲存在十字花科蔬菜中。這些蔬菜含有蘿蔔硫苷（glucoraphanin）和芥子酶（myrosinase），這兩種物質在特定條件下才會形成蘿蔔硫素。
美國臨床營養學博士暨註冊營養師伯勒斯（Marra Burroughs）解釋說，當這些蔬菜被切碎或壓碎時，其植物細胞壁會受到破壞，使芥子酶能與蘿蔔硫苷接觸，然後將蘿蔔硫苷轉化為蘿蔔硫素。
要注意的是，這些蔬菜在切好後要靜置30到40分鐘再烹調，這樣可以讓酶反應完成，進而生成更多的蘿蔔硫素。
伯勒斯說：「這一步很重要，因為芥子酶對熱敏感。如果這些蔬菜在切好後立即加熱，高溫會使這種酶變性，抑制蘿蔔硫苷轉化為蘿蔔硫素。」
對於依賴冷凍、罐裝或預切蔬菜的人來說，這些蔬菜在加工和儲存過程中可能會損失一些酶活性，進而降低蘿蔔硫素的生成，但它們仍然含有蘿蔔硫苷和纖維等其他營養素。
烹調方式也有影響
預防心臟病營養師和認證糖尿病教育人員魯滕斯坦（Michelle Routhenstein）說，烹調和加熱方式都會影響餐盤中蘿蔔硫素的含量。應該避免長時間煮沸、高功率微波加熱或長時間高壓烹調，因為這些方法會破壞酶，而且把有益的化合物沖入水中。
烘烤也會影響蘿蔔硫素的含量，因為持續高溫會使芥子酶失去活性。對青花菜的研究表明，華氏158度（攝氏70度）或更高的溫度會顯著降低蘿蔔硫素的生成，因此蔬菜一旦進入烤箱，酶就會迅速失去活性。
而快速烹調方法通常比較溫和。短暫的微波加熱或快速翻炒有助於多保留這種化合物，而將蔬菜輕輕蒸三四分鐘，直到它們變成亮綠色且口感脆嫩，也能盡可能地保留這種化合物。
魯滕斯坦說：「食用十字花科蔬菜，例如做成沙拉、涼拌或搭配豆芽，可以完全保留這種酶。」
值得一提的是，同屬十字花科的花椰菜（cauliflower）和青花菜（broccoli）看起來很相似，但實際上是兩種不同的蔬菜。
台灣農糧署表示，花椰菜的食用部位是未分化的組織，也就是它的花球；而青花菜則是已分化的小花蕾，當花蕾球過度成熟時，小花蕾會鬆散變黃，甚至開出黃色花朵。
就品種而言，花椰菜的種類很多，有白色、黃色、綠色、橘色與紫色等，其中最常見的是白花椰菜；而綠花椰菜的顏色僅有綠色。（欲知更多詳情，請點擊青花菜與綠花椰菜不同 別再傻傻分不清。）
責任編輯：茉莉
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